Escuela de Ingeniería Química crea Bebidas probióticas para mejorar calidad de productos lácteos
La investigación desarrollada por el equipo que encabezó la maestra Acosta, fue presentada en el Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos Lácteos, en Yokohama, Japón, el año pasado
Las investigaciones en lo relativo a la microbioma intestinal, la buena salud y la nutrición, son relativamente recientes, sin embargo, desde la antigüedad los alimentos se han considerado esenciales para la vida humana. Numerosos estudios han demostrado que la calidad de vida de un ser humano, está íntimamente vinculada a su dieta diaria y a la dinámica que impera en el desarrollo de sus actividades cotidianas.
De ese postulado se deriva el creciente interés que se registra en todo el mundo, por consumir alimentos probióticos. En la medida en que se reproduce rápidamente el nivel de consumo de los productos de la industria láctea, a ese mismo ritmo la Ciencia se interesa por innovar e impulsar iniciativas que contribuyan a garantizar la salud intestinal de las personas.
La Universidad, a través de la Escuela de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura, se ha insertado en esa nueva ola de generar investigaciones orientadas a identificar ingredientes alimentarios y microorganismos que son benéficos para la salud.
La investigadora Elsa Acosta, directora de la Escuela de Ingeniería Química, encabezó el equipo que trabajó en la investigación relativa a la Elaboración y Caracterización de Yogurt Funcional Probiótico Enriquecido con Proteína de Soya y Ácidos Grasos Poliinsaturados.
A la maestra Acosta le acompañaron en la realización de la investigación, los coinvestigadores Altagracia Castillo y Elio Reyes; así como los estudiantes Paola Ogando y Leonel Escoto.
Los trabajos en laboratorio se extendieron por un año. En entrevista con un equipo de El Universitario, en el mismo escenario en que fue realizada la investigación, la maestra Acosta expuso los detalles más importantes de la antes citada investigación, señalando que los resultados de sus estudios fueron altamente positivos al ser sometidos a las evaluaciones sensoriales.
El eje central del estudio científico consistió en desarrollar bebidas probióticas fermentadas que contienen los ingredientes que contribuyen a mejorar la calidad nutricional. Se refirió a las normas que establecen que esos productos lácteos deben tener “bacterias vivas y viables”, para que garanticen la calidad nutricional necesaria.
La investigación desarrollada por el equipo que encabezó la maestra Acos ta, fue presentada en el Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos Lácteos, en Yokohama, Japón, el año pasado. Previo a la presentación, el trabajo fue evaluado y aprobado por la Federación Internacional de Lácteos.
Tras la presentación en ese prestigioso escenario, la maestra Acosta ha sido contactada por investigadores de Egipto para que les suministre datos de ese importante estudio.
CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación pertenece a la línea de la biotecnología y seguridad alimentaria, y está basada en la necesidad de disponer de informaciones sólidas sobre procesamientos tecnológicos para la producción de bebidas funcionales probióticas, que garanticen la calidad de las mismas y la viabilidad de los microorganismos involucrados. “Un alimento se considera funcional si se demuestra satisfactoriamente que, además de sus efectos nutritivos afecta beneficiosamente a una o más funciones del organismo de modo que mejora el estado de salud o bienestar o reduce el riesgo de enfermedad”.
Los investigadores seleccionaron la proteína de soya para agregarle propiedades funcionales al yogurt , en razón de que numerosas investigaciones documentan el rol de este nutriente en la reducción del riesgo de enfermedades coronarias del corazón, reducción de los niveles de colesterol en la sangre, su acción moduladora del sistema endocrino, al producir efectos estrogénicos y sus efectos en la reducción de la osteoporosis.
“Los productos elaborados presentaron un desarrollo de la fermentación característico de este tipo de alimento lácteo, cumpliendo con los parámetros establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la NORDOM 494 y Norma CODEX STAN 243-2003 del Codex Alimentarius. La composición química de los productos elaborados refleja un producto altamente nutritivo, que podría ser utilizado para niños con requerimientos nutricionales.
El proyecto fue financiado por el FONDOCYT. La utilización del cultivo que contenía las cepas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium, produjo una fermentación adecuada en menos tiempo, con la incorporación de la proteína de soya y el calcio añadido, mostrando una excelente integración, sin defectos de separación en el producto final.
